פיקניה

תיאור

סטייק פיקניה(שפיץ צ'אך)

פיקניה מקור השם הוא ברזילאי, נתח איכותי ומובחר בעל שכבת שומן עסיסית וטעם בשרי עמוק .
הפיקניה הוא נתח פחות מוכר אך זוכה לעלייה בפופולריות , הוא כוכב עולה של השנה האחרונה. ולכן באופן יחסי זול יותר מנתחי אנטריקוט ופילה,
אבל הוא נתח איכותי וטעים לא פחות ונראה שהמחיר יעלה עם הביקוש אך כרגע אפשר ליהנות ממחיר יחסית זול לנתח סטייק איכותי במיוחד.

מיקום הפיקניה וטעמה

הפיקניה מוכרת בארץ בשם שפיץ צ'אך והיא מספר 15.  בשיטת הקיצוב הדרום האמריקאי הוא מספר 8 הפיקניה נמצאת בחלק האחורי של הפרה מעל האגן
הנתח עצמו יחסית דל שומן ולכן צריך להקפיד בשיטת הבישול שלא התייבש, מזכיר בטעמו את הסינטה מאופיין בטרם בשרי עשיר,
בשונה מסינטה הפיקניה מגיע עם פס שומן שמאוד חשוב לא להוריד אותה בזמן הצלייה. שמוסיף לו בזמן הבישול טעמים נוספים.

אופן ההכנה של נתח פיקניה

מתאים בעיקר לצלייה על הגריל כנתחים עבים או כסטייקים פרוסים דק ובנוסף גם כנתח שלם במעשנה.
את שכבת השומן מומלץ מאוד להשאיר מאחר והיא שומרת על עסיסיות הבשר בזמן הצלייה.
על הקצב לספק נתח איכותי טרי שעבר תהליך יישון מקצועי. וזו ההתמחות שלנו במעדני הקצב.
אצלנו תקבלו נתחים איכותיים מחוות גידול מובחרות בצפון רמת הגולן, בשר בקר ישראלי טרי, הגדל במשטחי מרעה בטבע.

תהליך צלייה של מינוט סטייק פיקניה

חצי ס"מ עובי פרוסות סטייק שעוברים צריבה מהירה.
אנחנו צריכים  צריבה חזקה על הצד השומני למשך דקה לכן מומלץ לצלות על מנגל מקצועי או מחבת ברזל יצוק.
ואז לצלות על כל צד למשך 40 שניות על צד על השומנים שהצטברו.

אופן ההכנה של נתח לשם

אחת הדרכים המומלצות הוא להכין את הפיקניה כנתח שלם.

נמרח את הנתח במתבל על בסיס שמן זית ותבלינים וסוגרים את הנתח מכל הכוונים על מחבת נעביר את הנתח לצלייה בתנור שחומם מראש ב 180 מעלות למשך 25 לאחר מכן ננמיך את החום ל 140 מעלות לעוד 25 דקות.

מתכוני הכרות עם הנתח הנהדר בעל טעמי בשר עמוקים

אופן הכנת סטייק הנתח על פי השף ברק יחזקאלי

יישון בשר

יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד מספר חודשים כדי להביא לריכוכו והשבחתו.
התהליך מתבצע באוויר פתוח בטמפרטורה של 2-  3 מעלות c ובלחות יחסית של 85%.
בתהליך היישון מתקיים פירוק חלבונים ע"י אנזימים, פעולה שגורמת לבשר להיות נימוח ורך.
במשך זמן היישון הבשר מאבד חמישית ממשקלו עקב שחרור נוזלים מה שגורם לריכוז טעמו העשיר.
התוצאה-בשר אדום ורך בעל טעם עמוק ומודגש.
חשוב לציין כי תהליך יישון נכון חייב להתקיים בקפידה ובמקצועיות רבה, וכשזה קורה תקבלו את הסטייק המושלם!

איך נבדוק אם הנתח מיושן כהלכה?
לוחצים עם האצבע על הנתח אם השקע חוזר אט אט אז נתח הסטייק יושן כהלכה אם הוא קופץ בחזרה מהר,אז הנתח עדיין לא מיושן בצורה מספקת.