שפונדרה

בשפת הקצבים הוא נקרא שפונדרה,בעברית- קשתית.

זהו נתח סיבי ועתיר שומן,כ-40% שומן. טעמו עז ומתאים במיוחד לבישול איטי,תבשילי קדרה,צלייה בגריל ובמעשנה.

השפונדרה עשיר מאוד בטעמים,הוא כולל עצם,הרבה שומן וג'לטין ואלה נמסים אל אלה בעת הצלייה או הבישול ומעמיקים באינסוף

טעמים. נתח אהוב במיוחד על חובבי הבשר.

המקצוענים יעדיפו אותו בחיתוך רוחבי כך מתקבל נתח של צלעות שאותן צולים על הגריל לאורך זמן בשיטת צלייה המיוחדת הנקראת

"אסאדו".

האחריות כאן היא על הקצב לספק נתח איכותי טרי שעבר תהליך יישון מקצועי. וזו ההתמחות שלנו במעדני הקצב.

אצלנו תקבלו נתחים איכותיים מחוות גידול מובחרות בצפון רמת הגולן,בשר בקר ישראלי טרי,הגדל במשטחי מרעה בטבע.

יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים מיוחדים למשך ימים עד מספר חודשים כדי להביא לריכוכו והשבחתו.

התהליך מתבצע באוויר פתוח בטמפרטורה של 2-  3 מעלות c ובלחות יחסית של 85%.

בתהליך היישון מתקיים פירוק חלבונים ע"י אנזימים, פעולה שגורמת לבשר להיות נימוח ורך.

במשך זמן היישון הבשר מאבד חמישית ממשקלו עקב שחרור נוזלים מה שגורם לריכוז טעמו העשיר.

התוצאה-בשר אדום ורך בעל טעם עמוק ומודגש.

חשוב לציין כי תהליך יישון נכון חייב להתקיים בקפידה ובמקצועיות רבה,וכשזה קורה תקבלו את הסטייק המושלם!

איך נבדוק אם הנתח מיושן כהלכה?

לוחצים עם האצבע על הנתח אם השקע חוזר אט אט אז נתח הסטייק יושן כהלכה אם הוא קופץ בחזרה מהר,אז הנתח עדיין לא מיושן בצורה מספקת.

טיפים לצלייה

על חום נמוך,כשעתיים וחצי.

במרחק של לפחות 20 ס"מ מהגחלים ללא מגע ישיר של הנתח עם האש.

מורחים את הבשר רק בשמן זית בתיבול קלאסי של מלח אטלנטי ופלפל שחור.

מגישים עם רוטב צ’ימיצ’ורי.