נתח סטייק ברזילאי שחייבים להכיר – פיקניה

פיקניה שנקרא גם שפיץ צ'אך הוא נתח סטייק איכותי "שסובל" בישראל מפופולריות נמוכה

פיקניה (באנגלית Sirloin Cap בארה"ב או Rump Cap בבריטניה) הוא בין הנתחים הפופולאריים ביותר בארה"ב ובכל אמריקה הדרומית. מקורו של הנתח הוא בפרובינציית טומן שבארגנטינה הידועה בתרבות הבשר הענפה שלה. בישראל, הנתח נחשב סוד למביני עניין ולא עומד מבחינת ביקוש מסחרי יחד עם השילוש הישראלי אנטריקוט, פילה וסינטה (וזה עוד לפני שדיברנו על בשר טחון), אך בשנים האחרונות צובר פופולריות. 

מיקום נתח פיקניה בפרה

פיקניה נמצא בחלק האחורי של גב הבקר מעל האגן, והוא בעצם חלק משריר הירך הדו-ראשי.
הנתח מסומן בשיטה הישראלית כנתח מס' 15 באחוריים של הפרה. מדובר בנתח רזה שלרוב מגיע עם מעטפת שומן עבה בשוליים. כאשר מזמינים את הנתח במסעדה או מהקצב יש לבקש שלא יורידו את השומן. כמו כן, מומלץ לבקש נתח שעבר יישון של לפחות שבועיים וחצי בוואקום, והגיע מפרה בוגרת ואיכותית ולא מעגל.

טעם הנתח

הפיקנייה מוציא טעמים מעולים ופס השומן המחובר אליו מותיר עסיסיות מיוחדת על הנתח הרזה הזה. עם זאת, מדובר בנתח שדורש טיפול עדין ומדויק. רמת השומן הנמוכה שבו לא משאירה מקום להרבה טעויות וקצת יותר מידי זמן על המנגל יכול לפקשש לנו את החוויה.

איך  מכינים נתח פיקניה?

ישנן מס' דרכים עם נתח זה:

בשיטה הברזילאית – חותכים את הנתח ל-4, ומשפדים אותם כאשר שכבת השומן פונה כלפי חוץ. ואז וצולים  אותו על גריל פחמים, במרחק של מינימום 10 ס"מ ממקור האש. הרעיון דומה מעט להכנה של שווארמה – כאשר בכל כמה זמן חותכים את השכבה החיצונית ומחזירים את הנתח להמשך צלייה.

כאשר רוצים לטגן –  מבקשים מהקצב לפרוס את הפיקניה לפרוסות של 1/2 סנטימטר (דק למדי).
מורחים שכבה של שמן זית או שומן בקר על הנתחים ומניחים על מחבת פסים או טפלון בחום גבוהה. מטגנים כ-20 עד 30 שניות מקסימום בכל צד, מורידים מהאש ונותנים לבשר להצטנן מעט על קרש חיתוך. לאחר כן, חותכים לרוחב מתבלנים ומגישים לאכילה.

צלייה היא אפשרות נוספת טובה וטעימה . רמת השומן, העובי ושטח הפנים של הנתח עושים אותו מתאים לצלייה ממושכת. כל מה שאנחנו צריכים זה נתח גדול במשקל של 1.5 ק"ג.
אנחנו נחרוץ את שכבת השומן של הנתח לאורכה ולרוחבה . נעסה את שאר הנתח בשמן זית ונתבלן במלח גס. לאחר מכל נניח את הנתח על גריל פחמים בחום נמוך, כאשר נניח את צד השומן כ-20 דקות. ניתן לשומן להנמס ולהתאדות חזרה אל הנתח, מה שייתן לו את הטעם המיוחד שלו.
לאחר מכן, נצלה אותו 5 דקות על כל צד ונוריד מהאש. מצפה לנו מעדן.

בכל השיטות רצוי שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר במעמד תחילת הבישול (להוציא מהמקרר שעתיים לפני)

הפיקניה הוא נתח מובחר, שמחוסר ידע עדיין לא נפוץ במיוחד בישראל ועכשיו זה הזמן להתענג עליו בזול יחסית. 

להזמנת נתח פיקניה איכותי לאזור השרון וצפון ת"א כנסו לכאן

בתיאבון!